关于芥末（划掉）山葵的科学、玄学与鄙视链
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
吃日料的小伙伴们应该没人不认识山葵了。每个人可能都有段把山葵叫做“芥末”，以及分不清山葵和辣根的青葱岁月，然而现在作为资深日料吃货，现在是时候解锁关于山葵的深度知识了。
长野县安昙野山葵。via：gurutabi.gnavi.co.jp
1、山葵、芥末、辣根……
说到山葵，第一件事自然是区分山葵、芥末、辣根，很多公众号都科普过了，这里就挑重点说说：
我们食用的山葵、芥末、辣根，是不同植物的不同部位，它们仨完全不是一回事儿。山葵的主要食用部位是地下茎（根状茎），辣根（也叫马萝卜，好萌的名字(*╹▽╹*)）的主要食用部位是根部，而芥末来自芥菜的种子（芥菜籽）。
via：professorlin.com
山葵、芥菜、辣根是不远不近的亲戚，三者都来自十字花科，科里还有白萝卜、菜花、卷心菜等同学。山葵来自十字花科山萮菜属（也称山葵属），芥菜来自十字花科芸薹属，辣根来自十字花科辣根属。山葵为浅绿色，芥末为黄色系，辣根为白色。
浅绿色的山葵。via：r.gnavi.co.jp/g-interview
黄色的芥末。via：sirogohan.com
白色的辣根。via：5280 Culinary
山葵在日料中C位出道，在料理中的应用高频且多样；辣根在西式料理中活的很坦荡，在日料中却是山葵的超级替补（关于山葵和辣根，我们下文还会详聊）；芥末在中、西料理中有很多应用，在日料中常和关东煮、纳豆等同框，也可用来做拌物和渍物，熊本县名物芥子莲根（芥末藕）更是脑洞颇大的芥末料理。
芥子莲根。via：kotobank.jp
山葵、芥末、辣根的风味到底有啥异同呢？三者的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类化合物，它会经由口腔进入鼻腔，带来刺激感，这不同于辣椒中的辣椒素给口腔带来的热辣感和花椒中的山酵素给口腔带来的麻感。但山葵的辛辣中带有植物的清新香气和微甜的味道；芥末的辛辣中带有焙烤风味和洋葱、大蒜的风味；辣根的辛辣中带有植物与土地的气息。
辣成狗…… via：washoku-style.jp
2、被德川家康包养的山葵
山葵（わさび，wasabi），日文汉字也写作“山葵”。和山椒一样，山葵也是日本原产植物。
山葵全身照。via：simplegreenlife.seesaa.net
最早的时候，它有个听起来像咒语的名字：委~~佐~~俾~~。这个和wasabi谐音的名字出自奈良县出土的公元7世纪后半期（飞鸟时代）的药草名录。
山葵第一次真正被叫做“わさび”是在《赋役令》（718年）中，而“山葵”这个汉字名第一次出现是在日本最早的药典《本草和名》（918年）中。除此之外，山葵在日本早期的文献中还曾以“山姜”这个艺名出场。
《本草和名》中出现了“山葵”二字，此时对应的和名是“和佐比”。via：《本草和名》
山葵出现在药草名录和药典里说明了一件事，那就是在比较早的年代山葵有被药用的传统（这也没什么可大惊小怪的，山椒、牛蒡之类的也有类似人生轨迹……），但山葵被食用的情况也在平安时代的《和名类聚抄》（931-938年）和平安时代末期到镰仓时代末期的《厨事类记》中被提及。
山葵的各个食用部位。via：maruk-sozai.jugem.jp
到了室町时代，山葵已完全转型为调味料，成为“药味”的一种。在料理书《四条流庖丁书》（1489年）中就记载了鲤鱼刺身配山葵醋，鲷鱼刺身配生姜醋，花鲈刺身配蓼醋的搭配。
歌川广重所绘的甘鲷、藻鱼和山葵。via：Japankonst
这样不温不火地和日本人相处了数百年后，到了江户时代，山葵忽然进入人生开挂模式。原因很简单：它被将军“包养”了……
1605年后，德川家康表面作退位状，隐居在骏府城（今静冈县境内）修身养性，实际上依然掌控政权。1607年，在骏府城尝到有东木产的山葵后，家康大悦，认为山葵味道超凡脱俗，山葵叶的形状酷似德川家家纹“葵纹”的图案，实在相见恨晚。于是家康做出重要批示：鼓励有东木地区的山葵种植，专供德川家使用……同时，禁止其他地区种植山葵。
德川家的葵纹。via：ja.wikipedia.org
What？居然不想与民同乐！家康，你是膨胀了吧？不过想想也可以理解，既然认为山葵是打上自己家族烙印的特别植物，看见其他凡夫俗子种植或是食用山葵，家康都会觉得是极大的冒犯吧。
德川家康，帘子上也出现了葵纹。via：zh.wikipedia.org
3、被握寿司与荞麦面扶上神坛的山葵
山葵就这样曲高和寡地又活过了100年。直到1744年，为答谢天城山守板垣勘四郎给予的香菇种植技术指导，有东木人将山葵苗送给板垣勘四郎（中南海特供都敢送人，是想死了还是不想活了呢），板垣勘四郎又将它带回伊豆天城种植，山葵种植才渐渐传播到日本其他地区（还有一种说法是1715-1735年山葵开始在中伊豆地区种植）。
从消费端来看，真正促成山葵成为江户时代的网红调味料的是寿司、刺身和荞麦面等江户人喜闻乐见的料理。
江户时代寿司、荞麦面等屋台料理的繁华景象。via：《東都名所高輪廿六夜 待遊興之図》 Art & Bell by Tora
江户时代，被称为“江戸三鮨”的三家最有名的寿司店是与兵卫寿司（與兵衛鮓）、松之寿司（松が鮨）和毛抜寿司（毛抜鮓）。
我们最熟悉的是与兵卫寿司，因为大家都知道文政年间（1818-1831年）华屋与兵卫发明了握寿司，江户前的新鲜海产加上赤醋饭，还首次加入山葵调味，现做现食，令人耳目一新。当时人们认为山葵可以提升寿司的味道，而且有杀菌功效，可谓一举两得。
江户时代的寿司。via：sushi-all-japan.com
但也有说法认为，最早在寿司中使用山葵的是松之寿司，时间是在更早的文化年间（1804-1818年），只不过受关西文化影响颇深的松之寿司当时是将山葵用在了鲭鱼押寿司中。
《縞揃女弁慶 安宅の松》中所绘的松之寿司的出品。 via: library.metro.tokyo.jp
荞麦面里使用山葵的时间早于握寿司。荞麦面最早的形态是用酱油和酒煮过，再用味噌酱汁调味的汤面，那个时候荞麦面和山葵还没有半毛钱的关系。但后来鲣节等带有浓郁海鲜（腥）味的食材被用在荞麦面的调味汁中，为了去除其中的腥气，人们才在荞麦面中加入山葵。在1643年的料理书《料理物语》中便出现了荞麦蘸面搭配鲣节、葱、白萝卜泥和山葵的记载，但直到1750年左右荞麦面+鲣节+山葵的吃法才在江户城变得普及。
盛荞麦常搭配山葵、白萝卜泥、葱。via：hida-kankou.jp
4、刺身、寿司和山葵的关系比你想的略复杂
现在，山葵在日料中最常见的用法依然是在刺身、寿司中。熟悉日料的你一定知道，吃刺身的时候，“正确”的方法是将山葵泥涂抹在食材一侧，再用另一侧蘸取酱油；把山葵和酱油混合在一起是很low的吃法。但事情真的就这么简单吗？
via：asia-job.jp
从日本历史上美食KOL的观点来看，作家池波正太郎支持分食山葵和酱油的吃法，认为将酱油和山葵混合会破坏山葵的香气，也让酱油变得浑浊不堪。美食家北大路鲁山人则认为，将山葵加入酱油中会让山葵失去辛辣味，但酱油会变得更加美味。
池波正太郎。via：r.gnavi.co.jp
但在日本，也并非所有人都按所谓“正确”的方法操作。在2016年对1800多名日本人食用刺身习惯的调查中，有56.5％的人属于“分食派”，40%的人属于“混合派”。所以，有同学在日本吃寿司时看见邻桌的日本人咕咚一声将山葵丢进酱油里，立刻怀疑自己去的是假日本。其实并没必要这么想……
这次调查结果是这样的。via：news.livedoor.com
出现这个情况，一方面是个人口味偏好的差异，另一方面可能是因为现在人们食用的“山葵”不一定是新鲜山葵，也有辣根等制作的管状山葵酱等辛辣感很强的制品（下文我们会详细说），对于辛辣感很强、而缺乏清鲜原味的“山葵”制品，混入酱油降低辛辣感可能是更适宜的做法。
当山葵遇到酱油…… via：Japan Today
吃寿司的时候，通常情况下山葵会由寿司师傅直接放入寿司中，食客只要安心吃饭就好。在讲究一点的寿司店，寿司师傅会根据食材味道浓淡来调整山葵用量，比如白身鱼和乌贼等味道清淡的寿司料对应的山葵用量会少一些，而金枪鱼大腩等脂肪多的寿司料对应的山葵用量会多一些。食客也可以根据自身偏好要求寿司师傅增减山葵用量。
《筑地寻味》中”第三春美鮨”长山一夫在乌贼、小肌、金枪鱼大腩中使用的山葵量。via：《筑地寻味》第二季
在回转寿司店之类的场合，DIY精神就变得无比重要了。如果寿司里山葵加的量不够，最直接的办法自然是自己在寿司料上再放一小坨山葵。
再加一坨山葵。 via：letronc-m.com
但是啊，日本有些回转寿司店居然提供完全不放山葵的寿司（纳尼？），在这种情况下，最直接的办法自然还是自己在寿司食材上再放一坨山葵就好。
日本某回转寿司里的提示：“本店寿司里没有山葵，需要山葵的请桌上自取”。via：wasabi detail.chiebukuro.yahoo.co.jp
可是，有些非常非常有“追求”的日本吃货认为这样太不讲究了，这样会导致入口的时候先吃到大量山葵，破坏了寿司整体味道。所以，他们的做法分三个步骤：① 将寿司料掀开；② 把山葵放在醋饭上；③ 把寿司恢复原状（虽然吃的是回转寿司，但也不能坏了规矩，咳咳咳）……
像这样🙄…… via：hrm-japan.net
山葵应用于寿司的极端情况就是：山葵寿司。山葵寿司是什么鬼？寿司里不是都有山葵吗？
在和歌山县，山葵寿司是用山葵叶包着鲭鱼、香鱼等鱼的鱼肉和醋饭做成的寿司，旁边还会搭配醋渍山葵花，长这样：
和歌山县山葵寿司外观。via：akadama-kishu.com
和歌山县山葵寿司剖面。via：akadama-kishu.com
而在静冈县，山葵寿司是将山葵地下茎切成丝做成卷寿司，里面米饭里有且只有山葵……作者某年在天城山附近徒步的时候在乡村寿司店里曾经吃到此物，其实并不像想象中那么辛辣（至于为什么，我们稍后会提到）。
静冈县的山葵寿司里面就是一堆山葵细丝。via: 作者拍摄
5、低调的钿女饭
除了寿司和刺身，山葵还经常被用在茶泡饭、荞麦面、乌冬面等饭类、面类料理中，其中颇具极简主义风格的是山葵丼，在热腾腾的米饭上放上鲣节和现磨山葵，再加一点酱油调味，虽然看起来没啥技术含量，但鲜美味道却令五郎叔叔也给出好评。
磨山葵的五郎。via：《孤独的美食家》
五郎在剧中吃的是静冈县“わさび園 かどや”的山葵丼 。via：r.gnavi.co.jp/g-interview
另外一个有意思的料理是岛根县津和野的乡土料理“钿女饭”（うずめ飯）。它起源于江户时代中期，被誉为日本五大铭饭之一，卖相实在令人泄气，看上去只是个加了出汁、海苔和山葵的寒酸茶泡饭……
钿女饭，搅拌前。 via：tablelog.com by 藍染たぬき
BUT其实在米饭下藏着香菇、胡萝卜、鱼糕、豆腐和鸭儿芹。据说当年厉行节俭，当地人觉得应该低调一点，就把配菜都埋到饭下面了。
钿女饭，搅拌后，当当当当~ via：tablelog.com by 藍染たぬき
此外，在白烧鳗鱼、烤鸡胸肉串、烤牛排等烧烤料理中也可以看到山葵的身影。
白烧鳗鱼。via：wakasa-marukai.co.jp
虽然山葵的主要食用部位是其地下茎，但山葵花、山葵叶、山葵茎都可以入菜。山葵渍便是用山葵的地下茎、山葵叶和山葵茎加酒粕制作的传统腌渍食品，最早起源自江户时代宝历年间（1751—1763年）的静冈县，后来长野县也开始制作山葵渍，虽然面目有点模糊，但不失为保存山葵的好方法。另外，山葵叶和花还可以醋渍、酱油渍或做成拌物、天妇罗、炒物等。
山葵渍。via：kyoudo-ryouri.com
山葵花和山葵叶天妇罗。via：《筑地寻味》第二集
甜味料理方面，大家比较熟悉的可能是山葵冰激凌，有山葵完全融入冰激凌的，也有在香草冰激凌上直接加一坨山葵的操作。此外，山葵蛋糕、山葵巧克力、山葵马卡龙、山葵大福、山葵最中等等也是存在的。
山葵冰激凌可以是香草冰激凌加鲜山葵。via：photozou.jp by luce
也可以是山葵味的冰激凌。via：tabelog.com by mixi3333
山葵味的奇巧，大家一定很熟悉。via：HoKoBuy
把自己cosplay成一只山葵的最中，里面是豆沙、马斯卡彭奶酪和山葵。via：atpress.ne.jp
6、种植山葵的鄙视链
在国内的日料店见到现磨山葵时，你可能会问问主厨山葵的产地是哪里。得到的答案往往是云南，偶有日本、台湾。所以，不同产地的山葵有什么区别吗？
via：park.ajinomoto.co.jp
先从日本说起。2016年山葵产量排名前三的依次是长野县、岩手县、静冈县，但按产值的话，出产高品质山葵的静冈县排在首位。有名产地如静冈县的伊豆半岛、长野县的安昙野等。
2016年日本各地山葵产量。 via：fukuoka-fg.com
2016年日本各地山葵产值。via：pref.shizuoka.jp
山葵是多年生草本植物，在日本全年皆可采收，但晚秋至冬季山葵地下茎的辛辣味最浓，春季开花则地下茎味道转淡。你可能已经听说，山葵是个“矫情”的植物，喜欢阴凉潮湿的地方，对环境要求很高，一不开心就以死相逼。但并不是所有山葵都生活在同样的环境中，它们内部也有鄙视链。
长野县安昙野大王山葵农场的水生山葵。via：gurutabi.gnavi.co.jp
按生活环境的不同，山葵分为水生山葵（水ワサビ）和陆生山葵（畑ワサビ），前者一般种植在水质清凉的山间溪谷，而后者种植在溪谷旁有坡度的林地。日本的三个山葵大县中，长野县、静冈县主要出产水生山葵，而岩手县主要出产陆生山葵。
岩手县岩泉町的陆生山葵。via：souloftohoku.org
水生山葵的品质优于陆生山葵，价格也更贵。水生山葵的主要食用部位是地下茎，而陆生山葵的主要食用部位是茎和叶。我们都知道现磨山葵要研磨的是地下茎了，也就是水生山葵的天下了，那产量也非常可观的日本陆生山葵的存在感有来自于什么呢？其实陆生山葵的茎可以用来做管状山葵酱的原料。
一株水生山葵。via：shizuoka.mytabi.net
在水生山葵中，还有四种不同的种植方式：叠石式、溪流式、地泽式和平地式。地泽式是最早的种植方式，做法是在一些地形险峻的山坡，修出3-4度斜坡并铺设砂砾，引溪水流过。现在静冈县主要采用叠石式，也有部分地泽式；长野县主要采用平地式；岛根、鸟取、山口县主要采用溪流式。
四种山葵种植方式的比较。via：fuuchi.fr.a.u-tokyo.ac.jp
其中，叠石式最有特点，是在阶梯状的田地中从下至上铺设从大到小的石头，最上面铺设砂砾。当溪水流过的时候，杂质被过滤，水温可以保持较低水平，营养成分也可以被山葵充分吸收，所以山葵的地下茎更容易长得饱满肥美。
但因为叠石式需要在有斜坡、溪流流量大的环境，所以在很多地方并不适用。2018年，“静冈县水生山葵传统培植”获得了“世界农业遗产”认定。
作者在静冈天城山附近徒步时拍的的叠石式山葵田。via：作者拍摄
叠石式种植。via：shizuoka-wasabi.jp
不仅种植方式，山葵品种方面也有鄙视链。日本的主要山葵品种包括真妻、岛根三号、达摩、正绿、鬼绿、丸一、イシダル、长野23号、高井等。真妻、达摩、岛根三号被称为三大品种，其中达摩是传统品种，但1960年代后品种退化比较严重，现在种植量减少很多。
真妻、正绿、イシダル的比较。via：vege.way-nifty.com
以上这些山葵品种主要分为青茎系和赤茎系两大类，顾名思义，二者的区别是茎的颜色。赤茎系的代表品种是真妻；青茎系品种众多，包括实正绿、鬼绿等。站在鄙视链最顶端的是真妻山葵。
贵真妻山葵，了解一下。 via：my.shadowcity.jp
另外，有些文章和纪录片中常将真妻山葵与实生山葵做比较，比如在《筑地寻味》中提到，实生山葵生长期短，1年便可采收，真妻山葵生长期长，2年采收。两者磨成的山葵泥味道和质感也不同，实生山葵辣味明显、水分偏多，而真妻山葵质感更粘稠，味道辣中带甜。
实际上，实生不是一个山葵品种，而是多个山葵品种的统称，它们的共同特点是以实生法育种，即以种子育苗，相对于分株法育种，即以根茎分株育苗。
真妻与实生山葵。via：asahi.com
虽然山葵在日料中用途非常广泛，但在用辣根制作的“山葵”制品进入日本市场后，真山葵的市场份额减少，一些传统小规模作业的山葵种植者颇受打击。而近年来气温上升、溪流水量减少和山葵种植者的老龄化问题进一步影响了山葵产量，产量最高的长野县目前的山葵产量也只有10年前的一半左右。
via：amago.co.jp
所以，从1970年代开始，日本便开始进口山葵。从2014-2016年的数据来看，日本进口的山葵主要包括鲜山葵和冷冻山葵，鲜山葵主要来自中国大陆和台湾等地；冷冻山葵的数量超过鲜山葵数十倍，来自中国大陆、台湾、印尼、越南、新西兰等地。
2014-2016年日本山葵进口情况。via：日本农林水产省统计数据
我国最有名的山葵产地是云南，现在在国内寿司店吃到的现磨山葵多是来自云南。但料理人们也会说，云南山葵比日本山葵体型更小，味道也逊色一些，这是为什么呢？
via：hokuohkurashi.com
其实从品种来看，我国现在种植和出口较多的品种是来自日本的岛根三号和真妻，以及来自我国台湾的台农等。可是，我国山葵按生活环境来分，属于陆生山葵，我们上文提过陆生山葵和水生山葵的区别，所以地下茎短小和风味略逊也是情理之中。
云南山葵种植。via：lvzishipin.21food.cn
山葵种植的鄙视链：
环境：水生山葵＞陆生山葵
品种：真妻＞其他
国别：日本产＞其他国产
7、研磨山葵的玄学与科学
我们在寿司店有时候会见到寿司师傅研磨山葵的场面，为什么要研磨山葵，而且要现磨现用呢？
磨啊磨。via：food-deli.info
山葵的辛辣味主要来自异硫氰酸酯类，但完整山葵并不会释放出强烈辛辣味，只有（通过研磨等方式）使山葵地下茎的细胞被破坏，黑芥子酶得以释放，催化硫代葡萄糖甙发生水解反应，才能产生大量异硫氰酸酯。异硫氰酸酯具有挥发性，所以现磨现用可以更好地感受山葵的风味。
原理是这样的，不会日语的同学请看图说话。via：mikakukyokai.net
异硫氰酸酯类除了带来辛辣气息与香气，还具有抑制细菌和寄生虫等作用，但要充分发挥杀菌作用需要较长时间，只是将山葵与食材稍稍接触，杀菌和杀虫效果有限。
被山葵折磨的异尖线虫的生存状况。 via：chukeiren.or.jp
研磨山葵常见的研磨器主要有金属材质和鲛皮材质两种。江户时代起，日本人便开始使用铜质和鲛皮山葵研磨器。传统上认为，金属研磨器研磨出来的山葵有金属味，鲛皮研磨出来的山葵细腻洁净，所以以鲛皮研磨器为上。
鲛皮研磨器。via：Cafeglobe
但从江户时代到现在，金属器的制作工艺也有了更多进步，金属材质研磨器的明显优势是更省力。现在的寿司职人，有人喜欢鲛皮研磨器，有人偏爱铜质研磨器。
铜质研磨器。via：ooya-seisakusho.com
用鲛皮研磨器磨山葵磨很久的五郎是这个表情……
顺便说一句，虽然“鲛”指鲨鱼，但用作“鲛皮”的可以是鲨鱼，也可以是魟鱼。主要品种是“真鲛”，即褶尾萝卜魟（ツカエイ，Pastinachus sephen），以及“糟鲛”，即日本扁鲨（カスザメ，Squatina japonica）等。日本古代有以鲛皮做刀具的刀柄等传统，江户时代起开始用鲛皮做山葵研磨器。
褶尾萝卜魟。via：ja.wikipedia.org
日本扁鲨。via：vario-media.net
对于同一个山葵，地下茎的不同部位味道也不相同。山葵地下茎的上部（接近茎和叶的一侧）水分含量大、质感粘稠、香气清新、辛辣味弱；下部水分含量小、香气弱、辛辣味强。于是山葵地下茎的中部刚好是芳香和辛辣的完美平衡，粘稠度和水分含量也适中。而上部和下部在研磨之后最好混合使用，手动实现风味和质感的平衡。
山葵不同部位色、味不同。叶和茎不能磨成山葵泥，也不至于被废弃那么惨吧…… via：dcn.to
山葵不同部位研磨出来的山葵泥颜色和质感不同。via：《筑地寻味》第二集
8、山葵粉与管状山葵酱
聊完现磨山葵的高大上生活，让我们回到山葵粉与管状山葵酱的家长里短。虽然风味上要逊色一些，但在没有办法购买到鲜山葵，或者不想烧很多钱买鲜山葵的情况下，山葵粉与管状山葵酱不失为一种便利而便宜的解决方案。
via：hitosara.com
据说山葵粉（日语写作“粉山葵“）最初是在大正时代（1912-1926年）由静冈茶商小长谷与七根据制茶工艺改良而来的。开始的时候，山葵粉真的是将货真价实的山葵做成粉；后来为了改善辛辣味的不足，加入了芥末调味；再后来，原料直接改为辣根。山葵、芥末、辣根三人组接棒谱写山葵粉黑历史，嗯……
这罐山葵粉的主要成分是辣根（西洋山葵）。via：amazon.co.jp
现在，市场上常见的“山葵粉”通常并没有山葵成分，主要成分是辣根。这种山葵粉价格低廉，在平价料理店很常见，加水调和后看起来也还挺有山葵感的。
山葵粉做的山葵酱看起来长这样。via：jigging-soul.com
但还有一种山葵粉，是用液氮将山葵在-196℃的低温下冷冻后再制成粉末，须冷冻流通和保存。这种情况下，山葵粉里确有真山葵，而且山葵的风味可以得到比较好的还原。这种山葵粉单价（约1000日元/200g）高于不加山葵的山葵粉和品质一般的管状山葵酱，但低于高级一点的管状山葵酱。
一只在196℃下冻得瑟瑟发抖的山葵。via：《筑地寻味》第二集
冷冻山葵粉。via：mechakaitai.com
1970年代，日本出现了管状山葵酱（チューブわさび）。和山葵粉的发展趋势相反，管状山葵酱最初是用辣根和其他添加成分制作的，在1980年代随着日本经济向好和消费升级，出现了添加真山葵的管状山葵酱。但我们上文也提过，管状山葵酱里的真山葵可能来自陆生山葵的茎，风味和价格都与水生山葵的地下茎相去甚远。
现在市场上的管状山葵酱的成分可能有如下几种情况：
辣根+其他添加成分
辣根+芥末+其他添加成分
辣根+山葵+其他添加成分
山葵+其他添加成分
各种管状山葵酱…… via：kurabeta.jp
它们的颜色和质地也不太一样。via：kurabeta.jp
不同山葵的配料表，最右一个用了辣根+山葵，另外三个只用到了山葵。via：s.webry.info
日本对山葵调味品的规定是：山葵含量超过 50% 才能注明 " 本わさび使用（使用真山葵）" 字样，低于 50%则只能注明 " 本わさび入り（加入真山葵）" ，通过这个标注（如有）可以粗略判断山葵的使用量。真山葵使用比例高的产品有时也会在品名中用“本わさび”一词。
这款管状山葵酱卖点不少：使用长野县安昙野山葵，没有加辣根，-196℃超低温加工技术保持风味，所以价格也偏贵（380日元/25克）。via：item.rakuten.co.jp
在使用真山葵的情况中，如果使用了日本产山葵必定会在原料列表中很自豪地标出“国产山葵”字样，如果用的是静冈县、长野县知名产地的山葵更会不失时机地在包装显著位置注明。
使用静冈县产山葵的粗磨山葵酱，有些纤维感。via：portal.nifty.com
山葵制品的鄙视链：
原料：山葵＞山葵+辣根＞辣根
山葵含量：“使用真山葵”＞“加入真山葵”
山葵产地：日本名产地＞日本＞其他国家
在山葵制品中，我们多次提到了辣根同学。那么日本人用的辣根是从哪里来的呢？
在日本，辣根按英文horseradish的发音直译为“ホースラディッシュ”；因为形似白萝卜（大根），又被称为“山葵大根”。当需要区别山葵和辣根的时候，山葵被称为“本山葵”，而辣根被称为“西洋山葵”。
辣根。via：辣根 shimaneorganicfarm.com
辣根来自“西洋”，原产于欧洲，日本的辣根是在明治初年经由美国引入的，最初用于日本的西洋料理，比如作为烤牛肉的配菜或者用于制作酱汁等等。
辣根和牛肉。via：jp.cookbuzz.com
后来日本人开始在北海道愉快地种植起辣根来，虽然在另外几个县也有种植，但至今为止北海道的辣根产量都占绝对优势（99%），辣根在北海道也被称为“山山葵”（山わさび）。
辣根。via：asahi.com
此外，日本还从中国等国进口大量辣根，占日本辣根消费总量的一半以上。也就是说，从山葵到（作为山葵替身的）辣根，来自我国的进口货在数量上都在日本市场上起到举足轻重的作用（可是，只是数量上……）。
关于山葵和辣根，大家最直观的味觉感受就是：辣根的辛辣味更直白粗犷，山葵的辛辣感虽然也颇为犀利，却更纤细、清纯一点。既然我们开篇提到了山葵和辣根的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类，那它们味道的差别到底是什么造成的呢？
via：japan-magazine.jnto.go.jp
其实异硫氰酸酯是一类化合物的统称，包括多种气味和味道有差异的成员。其中，在山葵和辣根中占比最高的异硫氰酸酯都是烯丙基异硫氰酸酯（AITC），是辛辣味的主要提供者。
山葵大福(*╹▽╹*) via：maruyama-kashiho.com
辣根的异硫氰酸酯类中排名第二的是带有萝卜气息的2-苯乙基异硫氰酸酯（2-PEITC），这种化合物在山葵中并不存在。而山葵中可以提供清新、甘甜风味的6-甲硫基己基异硫氰酸酯（6-MTITC）和7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，在辣根中也找不到踪迹。
在两者共有的异硫氰酸酯类化合物中，山葵中的6-甲基亚磺酰基己基异硫氰酸酯（6-MSITC）、3-丁烯基异硫氰酸酯（3-BITC）和4-戊烯基异硫氰酸酯（4-PITC）占比明显高于辣根，后二者提供的是辛辣和青草香，而6-MSITC被认为有极佳的保健功效，可消炎、杀菌、抗氧化，对一些癌症的预防也有帮助。
山葵和辣根的风味成分，请假装自己看懂了~ via：kinjirushi.co.jp
说到此处，你可能对有机化学一点也不感兴趣，一颗炽热的土豪之心只是想好好吃一顿放了很多很多很多很多很多很多很多很多贵山葵的寿司……
via：blog.goo.ne.jp